La viande de bœuf peut avoir deux origines principales :

• issue de l’activité laitière, les femelles ayant fini leurs « carrières » sont alors destinées à la boucherie.
• l’élevage de bovins pour la viande elle-même, qui est également fort répandue.

En 2002, la production de viande bovine représentait 25,2 % de la production mondiale de viande, soit 61 millions de tonnes équivalent carcasse, ce qui fait de la viande bovine la troisième en termes de volumes produits après le porc et la volaille.

En France, l’appellation « viande de bœuf » inclut les viandes de tous les gros bovins : vache, taureau, bœuf, taurillon ou génisse. C’est le plus souvent de la viande de vaches de réforme ou de taurillons qui est consommé en France.

• Le taurillon : mâle non castré engraissé jusqu’à 18 mois et abattu. On lui compte pour ses 600 kg sur la balance, environ 370 kg de « carcasse »*. Ce poids en « carcasse » montre la quantité susceptible d’être récupérée du corps mort de l’animal pour être vendue. Un taurillon abattu plus âgé de 22 à 24 mois (maximum) fera un plus grand profit : pour 750 kg, 450 kg de « carcasse »…

• Le bœuf : mâle castré vers 10 mois et abattu à 30 mois.

• La vache de réforme : femelle issue de l’industrie laitière qui, dès son arrivée à un âge entre 3 et 8 ans, est engraissée pour être abattue lorsqu’elle atteindra le poids d’environ 400 kg de « carcasse ».

• La génisse : femelle, souvent issue de croisements, elle est élevée au pâturage jusqu’à fournir ses 350 kg de « carcasse », son poids étant alors de 600 kg et son âge d’à peine 2 ans ou 2 ans et demie.

• Le veau : jeune bovin abattu de 3 à 4 mois, dès ses 200 kg atteints, pour en tirer la moitié de poids « carcasse ».

* Chiffre (pour une Salers) à modifier en fonction de la race de la vache.

Leur vie :
Pour les mâles, leur vie est trop courte (jusqu’à 30 mois environ) pour qu’on leur manifeste un grand intérêt : ce sont les élevages intensifs qui les concernent. Ils ont un parcours plus ou moins identique au veau puis en fonction du producteur (naisseur ou engraisseur) il est conservé et engraissé sur place ou envoyé comme broutard* en Italie ou en Espagne par exemple.
*Jeune bovin envoyé en pâturage qui sera abattu vers 9 à 12 mois.
La plupart sont engraissés sur place dans des enclos ou des grandes étables (les stabulations).

Les femelles, elles, qui ont suivi la filière « vaches laitières », pour y revenir avec un autre nom « vaches de réforme » et n’étant plus en état de vêler et d’être tirée au pis, sont engraissées, rapidement, la plupart en stabulation.

Ce que nous pouvons faire au quotidien :

• se sensibiliser au sort des bovins
• ne plus acheter de viande de bœuf (vache, taurillon, bœuf, veau, génisse)
• expliquer à son entourage les conditions de leur exploitation
• faire appui auprès de vos élus pour des meilleures conditions d’élevage, une publicité pour une moindre consommation ou pour l’abolition de la viande.

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